想要做好餐饮，了解经营模式和规划很重要！

模式，就是解决某一类问题的方法论。或者说，把解决某类问题的方法总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志着物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不**是图像、图案，也可以是数字、抽象的关系甚至思维的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律，是前人积累的经验的抽象与升华。简单地说，就是从不断重复出现的事件中发现规律，这些规律好似解决问题的经验的总结，只要是一再重复出现的事物，就可能存在某种模式。

一、什么叫餐饮经营模式?常见的餐饮经营模式有哪些?

所谓餐饮经营模式，就是餐饮企业面对不同商圈的顾客群，根据自身条件，采取相应经营方法的概括和总结。它是餐饮人多年经验的积累和形式的升华，既能够表现出自身的经营特点，又能够便于顾客识别和选择。常见的餐饮经营模式有烤鸭店、火锅店、拉面店、包子店、粤菜馆、川菜馆、湘菜馆、大排档、烤肉店、海鲜店等。这些模式为顾客带来了档次高低、品种多寡、价格贵贱、服务繁简等不同体会，也为企业自身培育了不同的生存土壤。

餐饮企业的运营状态，本质上是由餐饮企业的供给与顾客需求是否能够实现良好对接决定的。商圈内的顾客认同度高，餐饮企业的生意就兴旺;反之，生意就冷淡。而餐饮经营模式是餐饮企业供给的一个浓缩体，它的形态、内涵、变化，标志着企业的经营理念、服务承诺和价值感受。不同的人群，对餐饮经营模式的认知是不同的。餐饮企业确定经营模式，要根据周边的具体情况，分清人群，瞄准需求，实现供给和需求圆满对接。

餐饮经营模式规划，是餐饮企业投资人或经营者执掌企业运营的要工作，即在市场调研的基础上，根据企业自身的经济实力和技术状况，对餐饮经营模式各个要素进行总体设计和具体安排。构成餐饮经营模式的要素包括商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等，各个要素之间的关系是息息相关、紧密配合的。

管理学中实力的木桶理论可以很好地解释这种关系：餐饮经营模式的塑造，取决于各要素中短的“一个木块”;否则，其他的木块再高，也做不到把木桶装满水。通俗地讲，就是餐饮经营模式的各个要素要一边高，彼此依傍，效果才会明显。

二、餐饮经营模式规划必须要处理好以下三个问题。

1.了解企业所处商圈的具体情况。要有针对性地对企业所处商圈进行分析，对商圈内的客流进行分类，选定企业自身的服务人群。

2.处理好与同一商圈内竞争对手的关系。餐饮企业在确定经营模式时，应有意识避免与竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。要寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。

3.投资者的经济实力和个人喜好相结合。合理的餐饮经营模式不是单一的，在同一商圈内存在着若干选项。不同的投资者，因个人经济实力和习惯秉性存在差异，即使面对相同的市场环境，所做出的选择也是不同的。

三、餐饮经营模式规划的方法有哪些?

常用的方法有以下九种。

1.突出重点法。根据企业的主要经营项目，进行浓缩包装，如陈麻婆豆腐。

2.文化(历史+地域)搭台法。

这是一种常见的模式塑造方法，即借助于风土人情、传说典故的力量，重新整合企业的消费方式和菜品结构，让顾客在餐馆消费，体验到文化的魅力，如咸亨酒店。

3.器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿为依托，创新餐饮模式，如景泰蓝火锅店。

4.品种当家法。这是一种古老但生命力很其旺盛的餐饮模式规划方法，如全聚德烤鸭店。

5.制法(烹调方法)绑定法。这是专门突出菜品烹调的模式，如水煮鱼川菜馆。

6.格调植入法。该方法以营造消费气氛为卖点，环境舒适，价格不菲，如**大酒店。

7.人群分层法。按照客户群体的消费档次，把顾客分成上、中、下三个档次，再依据各档次人群的数量，确定自身的经营模式。在每个档次中，还可以再分成上、中、下三个档次。细分的目的，是为了在确定模式时定位准确，如平民家常菜馆。

8.母体寄生法。餐饮业是“寄生”行业，以少售为主，对人群的依赖性很大。在人群比较集中的地方，建立合适的经营模式，分别“寄生”在超市、商场和宾馆里，同样会得到顾客的认可，如商场美食城。

9.精华引入法。本地或本国没有，但外地或国外已经发展得非常成熟的模式，在不违反相关法律、法规的情况下加以参照模仿，可以起到事半功倍的效果，如当前比较流行的泰餐厅。

好的餐饮经营模式规划，还可以为餐饮企业开展连锁经营奠定良好基础。连锁经营是对餐饮经营模式的放大和裂变，成熟的连锁餐饮经营模式应具备以下三个条件。

①其一是标准。标准是经过量化和市场验证的，可以在**区域内通过复制获得成功。

②其二是制度。连锁经营大的障碍，是餐饮经营模式的母体与成为分支的子体各行其道，互不关联。而规范的制度，可以有效控制企业的理念和行为。

③其三是信用。连锁加盟总部餐饮经营模式的历史沿革，能够放大各个加盟店的信用等级，从而进一步提升餐饮品牌的竞争力。